目前，上海正在开展一场食品安全攻坚战。图为5月12日上海市人大代表检查组在某食品生产企业检查食品添加剂。新华社记者 任 珑摄
5月18日，北京西城区白纸坊小学的食品安全教育主题班会上，麦德龙工作人员正在为同学们现场演示食品可追溯系统。资料照片
编者按 民以食为天，食以安为先。在过去的两个月里，全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议以及全国食品安全工作专题会议先后召开。要实现食品安全，生产经营企业的主体责任不容推卸，与此同时，监管体系和监管职责也至关重要，需要付出持之以恒的艰苦努力。
从源头到餐桌： 构建全程监控体系
今年5月底前，北京市卫生部门要求全市自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮单位，不仅要向卫生监督机构备案使用的食品添加剂名称，还应在店堂醒目位置或菜单上，向消费者公示。当月，卫生部门还对全市提供火锅、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房进行了全面检查。
从农田或养殖场再到终端的餐桌，一种食物要经历从生产加工到流通消费等多重环节。某一个环节出问题，食品安全就会有风险，因此食品安全监管必须着眼全环节和全过程。
在餐饮服务环节，北京市积极推行食品添加剂计量和采购索证制度，依法严惩在餐饮加工中添加非食用化学物质或采用非食品原料加工产品的行为。2008年北京奥运会期间，北京市在食品安全全程监管中积累了很好的经验。三年来，北京市在食用农产品环节继续巩固奥运成果，强化全程监控，特别是对奶牛养殖散户入区和标准化养殖小区、奶站建设进行补贴，严查添加违禁物质，保证生鲜乳收购环节的质量安全。在食品生产加工环节，北京市严格落实添加剂生产许可和使用申报制度、企业按批次检验、质检部门每周抽检三聚氰胺的制度，监督企业严格执行原料采购和生产配料环节的质量控制标准。在食品流通环节，北京市加强了食品添加剂销售、运输、仓储的管理，切断非法添加物的供应渠道，并联合各省区市政府，对检出违禁物质和添加剂含量超标的食品及违法经营者实行严格的退市措施。
在宁夏，监管部门围绕实现全程有效监督，着力推进关键环节重点整顿。从源头上整顿农产品质量，整顿食品流通秩序和餐饮服务。通过努力，当地食品源头污染得到有效控制，流通市场秩序进一步规范，餐饮卫生有了明显改善。
在湖南省长沙市，监管部门着重通过夯实基层基础来强化全程监管。全面实施标准生产工程、放心市场工程和阳光消费工程，将工作触角延伸至社区和村。监管部门对全市食品生产经营企业使用添加剂的情况进行全面摸排，建立台账，使得全市76家食品添加剂生产、销售单位的生产经营情况一目了然。在此基础上，监管部门重点抓好乳制品、畜禽产品、饲料、食品添加剂等生产销售的全程监管，每年检验检测食品10万批次以上。
重拳出击：
加大专项整治力度
近年来，特别是2009年集中开展食品安全整顿工作以来，江苏监管部门逐环节、逐行业开展了食品安全集中整顿。全省共检查食品生产经营和餐饮服务单位165万多户次，立案查处违法案件7222起，涉案金额9945万元。其中，问题乳粉清查清缴工作采取以县（市、区）为责任单位的做法，对“地沟油”整治和餐厨废弃物管理建立起市（县）长负责制，并采取坚决措施彻查清缴流入省内的含“瘦肉精”生猪及其产品。今年7月，江苏省政府还将组织专门力量对市、县的专项整治行动进展情况进行抽查。
针对农产品生产过程中使用国家禁用高毒农药和兽药、养殖环节中使用瘦肉精等有毒有害物质、食品生产企业和餐饮单位滥用添加剂和使用非食用物质、无照经营食品添加剂等难点问题，浙江省监管部门开展了集中整治，共检查食品添加剂生产经营和使用单位4832家，立案448起，其中包括金华晨园乳业有限公司违法添加皮革水解蛋白粉等重大案件。专项整治活动取得了较好成效，在监管部门组织开展的专项整治抽检工作中，从全省食品生产企业、超市、集贸市场中抽取的米面制品、乳制品等9大类、16个品种、26个项目的总体合格率达到了95.9%。
在山东，监管部门选择群众反映强烈、问题多发易发的重点区域、重点环节和重点产品，组织开展了问题乳粉清缴、地沟油整治、学校食堂整顿等活动。在问题乳粉清缴整治工作中，山东实行包点责任制，责任到人，收到明显效果。
宁夏监管部门开展的“地沟油”和餐厨垃圾专项整顿行动也取得较好成效。目前银川市餐厨垃圾集中回收率为60%，回收的垃圾做到了100%集中处置。据悉，宁夏计划3年内在所有地级市实现餐厨垃圾统一回收处理，从源头上控制餐厨垃圾流向。
力度大、密度高的专项整治在各地形成了打击食品安全不法行为的高压态势，对不法行为起到了震慑作用，受到了群众普遍欢迎。
未雨绸缪：
建设风险监控能力
早在2000年，浙江省就开始对食品安全进行风险监测，去年浙江又将食品添加剂及非法添加物纳入监测计划。通过10余年的连续监测，监管部门初步积累了食品中重金属的污染水平和分布、蔬菜水果中农药残留水平等基础数据，对省内食品安全起到了较好的预警作用，不仅如此，还在预警的基础上着手解决食品风险。例如，对长期以来油条铝含量超标问题，浙江省有关部门在加强监测的同时，探索研制出了无铝油条新配方，有效解决了油条含铝超标问题。
近年来江苏大力加强能力建设，持续增加投入，初步构建以“省级检验中心为龙头、市级检验机构为骨干、县级检验机构为基础、基层速测点为补充”的农产品和食品质量安全检验检测体系。食品化学污染物和食源性疾病监测点覆盖到市、县，基本形成食品安全风险监测网络框架。
北京市在完善监测体系、提高风险发现能力以及提升风险控制能力等方面取得成效。全市设立3000个风险监测点，各监管部门年监测食品样本12万个，生产经营者年自检样本18万个，覆盖了生产、流通、消费各环节和可能用于高风险食品生产的250余种添加剂及非法添加物。监管部门已建立起包括3000余种食品添加剂和非法添加物的数据库，集成装备了食品移动实验室和48辆快速检测车，研发应用了检测箱和三聚氰胺、瘦肉精等非法添加物快速诊断试剂盒。监管部门还对110家国内外食品相关组织、媒体发布的食品添加剂和非法添加物线索进行监测，及时进行风险评估，加强抽检控制。北京市要求对检查中发现的添加剂含量超标或含有非法添加物的食品，半小时内发布下架退市信息。
灵活应变：
不断创新监管工作
在开展食品安全监管工作的过程中，各地创新监管理念，不断探索切合自身、行之有效的新方法、新模式。
一些地方形成了园区管理模式。宁夏在专项整治食品生产加工小作坊和食品摊贩过程中，突出抓了食品小作坊集中生产园区建设，将分散在背街小巷、城市周边的食品小作坊迁移到集中区，并进行统一规划、集中监管、集中检测，使食品小作坊由无序生产转入规范管理。广东积极推广小作坊园区集中监管模式。建立食品小作坊集中加工区域25个，通过关停无证照窝点、劝退无法改进加工条件小作坊等措施，大大降低食品安全风险。全国食品工业强县陕西省扶风县建起食品工业园，将小企业和小作坊引进园区规范发展，提高了行业管理水平。扶风县还制定特色小吃地方标准，规范食品小作坊和食品摊贩操作流程。
一些地方铺开溯源管理制度。广东省创新食品安全溯源管理机制。按照《广东省食用农产品标识管理规定》的要求，稳步推进农产品质量安全溯源管理制度建设。婴幼儿配方乳粉生产企业全面建立了电子信息追溯系统，17个地级以上市已实行或推广“信誉通”食品信息电子备案查询系统。目前，广东省已初步实现了电子台账记录、索证索票共享，产品来源去向可追溯、消费投诉可查询、食品退市召回可统计的信息化管理。
一些地方建成了具有威慑力的信用体系。北京市建立了49个部门联网的食品信用信息平台，统一归集、公布食品经营者的信用信息并永久保存。
