退休教师羊茂启十多年如一日挖掘传统土酒文化

双峰土酒，为“风情大皿”添彩

　　近年来，双峰土酒在我县已小有名气，其酿造者就是退休教师羊茂启。

　　羊茂启今年70岁，双峰乡皿二村人，原为双峰小学教师，自2001年退休后就开始研究我县传统土酒。2002年，他赴杭州参加了为期一个月的酿酒技术培训，回来后就专门研究和生产传统土酒。他一边在家中烧制土酒，一边向老酿酒师傅学习酿造方法，经过十多年摸索，他把酿酒理论与我县传统酿酒技术很好地结合起来，并使之更为完善。

　　在传统农家白酒酿制中，往往认为“头壶烧酒”(即酒头，指在烧制白酒过程中最先流出的白酒)是极好的，但羊茂启所接受的培训理论认为酒头甲醇含量比较高，不适合食用，因为甲醇的挥发温度低于乙醇，会率先挥发出来，为此酒头要倒掉。另外，传统农家白酒酿制过程中，蒸馏使用的容器大多为锡制容器，羊茂启认为，锡与酒精结合容易氧化，产生杂醇酒，对身体有不良影响。

　　据有关资料，土烧酒其实就是酩馏酒，其酿造工艺主要包括制曲、发酵、蒸馏、冷却、窖藏，原料不固定，大多数谷物都适合作为原料。自己酿酒喝一定要注意食品卫生安全，制作过程避免使用金属制品，蒸馏过程尽量用玻璃制品，以避免重金属中毒。羊茂启认为，谷物酿制的土烧酒，尤其是使用稻谷壳酿制的，一定要注意原料卫生安全，谷壳农药残留量较多，他建议不使用，尤其是陈谷壳还含有霉菌，更不能作为原料。他自己酿酒使用的原料大多为糯米、高粱、荞麦、玉米等。羊茂启说，土法酿酒关键在于发酵过程中对温度、湿度的控制，发酵过程中有杂菌进入就不好了，这和种植香菇的原理类似。

　　在酿酒过程中，羊茂启得到了省农科院两位老师的指导。2003年，当时64岁的省农科院陈老师在双峰乡指导食用菌以草代木项目时，曾住在羊茂启家里，在生物发酵技术方面给予指导。后来，羊茂启还让陈老师把土酒带到省农科院进行检测，陈老师夸奖他的酒做得好。过了几年，省农科院另一位老师住在他家时告诉他一个秘方：中暑时，使用浸泡过土烧酒的杨梅4-5枚，即可解中暑症状。

　　羊茂启认为，土烧酒有很深的文化内涵，制作土烧酒不仅要有良好的加工技术，更要有好的原料、水质。双峰水质好、环境优，大皿村被列为省历史文化名村后，乡村旅游建设步伐得到进一步加快。羊茂启希望把双峰土酒这一品牌发扬光大，让更多游客品尝到双峰土酒，为“风情大皿”建设增添更多的乡土内涵。