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施彩华:梦想为磐安小吃闯出一片天
2019/01/23 来源:磐安新闻网  实习记者 孔隆超 文/摄

  隔着门帘,就能闻到有香味袭来,走进宽敞明亮的餐厅,来来往往的食客络绎不绝。敞开式的厨房中,店长施彩华望了望眼前的小票,准备烹煮下一位顾客的餐点,随着“滋滋滋”声音响起,磐安小吃的样子在她手下变得那么色香诱人。

为方前小吃拓新业

  八九岁开始跟妈妈学习制作方前小吃,十三岁独当一面烧出一桌方前小吃,作为方前女儿的施彩华,她的小吃制作天赋从小就显露了出来。“卷饼筒”“扁食”这些常见的方前小吃经过施彩华的改进,通过磐和安道地小吃旗舰店这个平台,在小吃餐饮界崭露出了头角。

  随着施彩华厨艺的日益见长,来她家作客的朋友时常向她打趣:这么好的厨艺,去开一家方前小吃店,生意肯定好。开店的想法一经触动,就如雨后春笋般蠢蠢欲动。一次机缘巧合,施彩华与一些道同者有了思想碰撞。方前小吃在很大程度上能够代表方前的文化,要打响方前旅游品牌,方前小吃作为金名片必不可少。在大家的极力促动下,施彩华与丈夫反复商议,决定为方前小吃拓出一方新天地。2017年11月,占地120平方米的磐和安道地小吃旗舰店在磐安大酒店开业。这是全县第一家地处县城、装修上档次、经营上规模的专营方前小吃的餐厅。敞开式的厨房,是施彩华对食材和卫生品质的自信。针对店名,施彩华解释说,磐和安的寓意有很多,“和”字加在磐安当中,是对磐安美好未来的一种期盼,也寄望游客能够体验到宾至如归的亲和心境。

  餐厅一开,最大的问题自然就是客源。“2017年这个时候,店里基本没什么生意,我曾一度担心是不是要垮掉。”看着餐厅里稀稀落落的几名顾客,施彩华急在心里。后来,随着口碑的传开,店里的生意慢慢好了起来。从开业时的零星顾客到现在基本上一开门就有客人陆续前来就餐,生意好时客人排队排到了门外,施彩华的付出终于有了收获。

磕绊摸索店铺经营

  在施彩华心中,方前小吃不仅仅是一种谋生手段,而是一种信仰。由于小吃品牌的打造,在磐安没有先例,施彩华走了很多弯路。指着厨房设备,施彩华说,开餐厅以来,自己在厨具上的花费已经超过10万元。制作方前小吃,不少需要特殊器具,如何挑选合适的厨具成为施彩华开餐厅前的大难题。天台、永康,农村、集镇……为了找到合适设备,施彩华在周边县市不知跑了多少趟。一些在农村看来很不错的炊具因为不太雅观,最终被施彩华淘汰。而一些美观好看的炊具,却因使用起来不太方便,效率太低,也被施彩华拒之门外。第一次购置的5万多元厨具,因为使用明火不符合消防规定,施彩华只能重新购置,全都改用电磁设备。还有好几次为了尝试器具是否符合制作工艺,光来回运输费就花了3000多元。

  美味来自品质的坚守。不管是否是自己掌勺,对食材的挑选,施彩华始终亲力亲为,她认为只有从源头上把控好,才能确保小吃的口感与品质。去年11月,全市和美乡村现场会在尖山镇召开。为了让磐安小吃能有一个更为直接的宣传渠道,施彩华与县供销社对接,将小吃搬上了餐桌。15分钟时间,要完成几百份小吃制作,施彩华做足了功课,“现场会前一天晚上,我们进行了‘彩排’,将时间误差准确控制在一分钟内,晚上回县城时已是12点多。”第二天凌晨2点左右,施彩华与丈夫前往安文蔬菜市场挑选新鲜食材,赶在天亮前运到尖山。“桌布是杭州买的,筷子和餐盘是义乌找来的,为了确保方前小吃的口感不变,单单餐盘我就跑了三趟义乌。”施彩华说,“现场会不仅是展示方前小吃的一个绝佳机会,同样也是展示磐安文化的一个重要窗口,我决不能搞砸了。”凭着这种信念,施彩华和丈夫一起,前前后后去了乌石村不下十趟,只为做好前期工作。施彩华认真负责的工作态度使得现场会上的小吃体验活动,收获了大量好评。

优化小吃制作流程

  小吃店想要红火,最关键的还是口味要好。方前小吃五花八门、品种繁多,每个村甚至每个人都有自己的制作方法,因此很难统一。按照方前的习俗,制作卷饼筒时,一般都要加入海带、虾皮、豆芽,然而这些食材,在施彩华的餐厅里,都被剔除在外,“海带和豆芽不易咬断,会导致食客吃相不太雅观,我当初也是注意到了这一点,所以主动去除。经过两个月左右的摸索,最后确定了现在这种配比。”腊肉口味太重、虾皮腥味太浓,为了让卷饼筒更符合健康养生理念,施彩华逐渐摸索出属于自己的一套小吃制作流程。正常制作的卷饼筒直径、长度、分量多少,这些数据,施彩华了然于胸。随着经验的不断积累,现在,施彩华能够准确估计出一天需要几斤面粉、几斤菜,并且基本刚好卖完。有时为了做好一个配方,施彩华与丈夫会和面点师一起研究到半夜。

  除了自己在家不断试验改进,施彩华还经常出去拜师学艺,先后到东阳、杭州、缙云、仙居等地,学习当地特色小吃的做法和管理经验,甚至得到了省点心专业委员会秘书长沈军的亲自指导。这些经历,让施彩华更加坚定了做好方前小吃的信心。经过一年多的摸索,施彩华的方前小吃制作水平在传承的基础上有了创新和提升。2017年,她频频参加各类小吃制作比赛并获得好成绩:“外婆饼”获浙江省首届名点名小吃、浙江省厨师节金奖,“卷饼筒(五虎擒羊)”“番薯粉扁食”获浙江省首届名点名小吃最佳手艺传承奖、浙江省厨师节金奖,并成功斩获浙江省首批小吃名店荣誉称号,她本人被浙江省烹饪餐饮行业协会授予小吃面点名师。2018年,“磐和安”作为我县唯一一家入选的小吃店,代表金华参加浙江省农博会十大名小吃评比并获奖。

致力小吃品牌打造

  2018年,在县有关部门支持下,施彩华在云山旅游度假区设立了游客小吃体验中心。除了让游客品尝美味的磐安特色小吃外,体验中心还允许游客体验参与制作。施彩华表示,想通过这个窗口让更多人参与到小吃的制作和推广中来,让更多人知道磐安旅游的新亮点。

  都说核心技术不可外传,但是施彩华却不这样认为,她说,只有掌握技术的人越来越多,方前小吃才有机会发扬光大,才能像缙云烧饼、沙县小吃一样名满全国。为此,施彩华毫无保留地把自己的技艺传授给店里的员工,在她的精心指点下,已经有五名员工基本达到她的技术水平。

  随着生意的逐渐红火,施彩华小吃店的名气越来越大,有不少县外人士主动前来找她对接,想要开分店,但都被施彩华婉拒。她认为,从开始经营到现在,自己付出了很多心血,但针对系统性店铺经营,仍未完全研究透彻,需要再完善。随着不断赶赴杭州、上海等地学习先进经验,现在,施彩华心里已经对夫妻店和四人店有了大致的经营思路。她说,针对现有店面,基本不会有太大的设计变动,但如果开了分店,她还是会因地制宜,适当改变小吃口味以及店内装饰,以适应当地饮食文化,只有这样才能开一家成一家。同时,为了更好地挖掘饮食文化,施彩华独辟蹊径,对店内美食取了“别名”:土得掉渣的洋芋饼,寄托着美好心愿的状元饼和博士饼,以及带着乡愁的外婆饼。施彩华说,生意想要做大做强,文化的挖掘和培育不能少。

  望着小吃店里来来往往的客人,施彩华满脸欣喜,她希望有一天能够看到磐和安道地小吃走出磐安,走向外面的世界,为磐安旅游打响一块金字招牌。

编辑:孔海燕
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